OVN - Từ nguồn nguyên liệu dồi dào, mắm tép làm từ đặc sản tép tươi Ngọc Vừng (Vân Đồn – Quảng Ninh) đã được cải tiến quy trình, chắt lọc tinh hoa nghề, đầu tư chế biến thành sản phẩm OCOP đầu tiên của xã đảo. Đây cũng là nhiệm vụ quan trọng trong phát triển sản xuất của địa phương.

Đã từ lâu, người dân xã Ngọc Vừng đã khéo léo chế biến tép tươi thành các sản phẩm mắm tép mang hương vị đặc trưng và nghề làm mắm tép đã thành nghề truyền thống lâu đời của xã.  
 

Chế biến mắm tép và mắm chắt bằng ang sành truyền thống ở đảo Ngọc Vừng.

Là xã đảo tiền tiêu nằm giữa biển khơi, Ngọc Vừng được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tép tự nhiên với sản lượng lớn, đạt trung bình khoảng 50 tấn/mùa. Nhờ các yếu tố mùa vụ tự nhiên, nguồn nước mặn, sạch, xa bờ mà tép Ngọc Vừng nức tiếng là một đặc sản thơm ngon, béo, dày mình... hơn nhiều nơi khác. 

Theo ông Nguyễn Văn Minh, Chủ tịch Hội Nông dân xã Ngọc Vừng, người gắn bó lâu đời với xã đảo, với nghề làm mắm tép nơi đây, cho biết: Ngoài nguồn nguyên liệu phong phú, chất lượng, sở dĩ sản phẩm mắm tép được đánh giá cao bởi việc chế biến đã được người dân đúc rút kinh nghiệm qua nhiều thế hệ. 

Để sản xuất mắm tép tại Ngọc Vừng mang tính quy mô hơn, một tổ hợp HTX được thành lập, tập hợp 60 xã viên là các hộ có truyền thống, trình độ tay nghề cao trong chế biến... Từ đây, các hộ đã chuẩn hóa quy trình sản xuất, chắt lọc các tinh hoa nghề làm mắm tép của từng hộ để tạo ra sản phẩm tốt nhất. Nhờ đó đã hình thành một quy trình chế biến sản phẩm mắm tép chuẩn và nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu tới khâu chế biến, thành phẩm...

Mắm tép Ngọc Vừng còn được chế biến thành mắm chắt có độ đạm cao.

Theo quy trình đó, để có sản phẩm mắm tép Ngọc Vừng ngon, nguyên liệu được lựa chọn theo chuẩn gắt gao, chỉ nhập tép vào đúng vụ từ tháng 5 tới tháng 8 Âm lịch hàng năm, là thời điểm tép ở Ngọc Vừng nhiều, tươi ngon, ngọt và béo nhất. Tép ngon nhất được đánh bắt ở bãi cát trắng Trường Chinh, ở khu vực xa bờ hơn như hòn Chèo Cóc, Chèo Vàng, Phượng Hoàng...


Ngay sau khi được đưa vào bờ, tép được sơ chế đãi, rửa sạch rồi đưa vào từng ang, chum sành ướp muối với tỉ lệ 6/1 (6 bát tép, 1 bát muối). "Mắm tép ngon chỉ hoàn toàn được chế biến bằng tép và muối biển. Tép sau khi thu hoạch được sàng sảy, rửa lại bằng nước mặn sạch, để ráo, tuyệt đối không được dính nước ngọt rồi cho vào muối theo tỷ lệ 1/6. Hỗn hợp tép muối sẽ được đánh tơi rồi phơi trong cái nắng giòn của đảo.

Để đạt chất lượng tốt, thông thường nước đầu sau 1 ngày ướp, chượp được chắt ra, gạn bỏ. Sau 10 ngày, mắm nổi lên thì liên tục khuấy đến khi mắm dẻo không nổi lên nữa mới thôi. Để mắm tép ngon nhất, chín và chuyển sang vị ngọt, ánh tím, thông thường phải ủ, phơi nắng trong 1 tháng, có nơi ủ dòng trong 3 tháng” - chị Hoàng Thị Hương, đại diện một hộ giàu kinh nghiệm làm mắm tép tại Ngọc Vừng chia sẻ.

Mắm tép Ngọc Vừng đang được xây dựng trở thành sản phẩm OCOP.

Điểm khác biệt với nhiều nơi là mắm tép ở Ngọc Vừng ngày nay vẫn được chế biến theo phương pháp chứa trong ang, chum sành truyền thống; lựa loại muối tốt nhất ở Cát Bà có độ mặn cao, lại không chát... Với cách làm này tuy sản lượng không cao nhưng lại giúp mắm được ướp nhuyễn, chín đều. Ngoài ra, từ mắm tép, người dân Ngọc Vừng còn sáng tạo, ướp dài tới 6 tháng để mắm ngấu, chắt ra thành các sản phẩm mắm chắt độ đạm cao. Mắm chắt từ tép muối có vị thơm, sánh, trở thành thứ đặc sản tuyệt ngon, không dễ mua được. 

Nhờ quy trình chặt chẽ, mắm tép Ngọc Vừng là hỗn hợp sánh quện cái nắng, gió và con tép tươi; có màu sắc bắt mắt, mùi vị đặc trưng so với mắm ở các địa phương khác như: Hải Phòng, Thanh Hóa...  Đồng thời, với sản lượng hàng năm đạt từ 30-50 tấn, mắm tép Ngọc Vừng chủ yếu phục vụ cho khách du lịch, bán vào các nhà hàng hoặc bán cho nhiều người đặt mua xuất khẩu... 

Ông Nguyễn Văn Minh chia sẻ thêm: Phát huy thế mạnh đặc sản mắm tép của địa phương, HTX đang quan tâm đầu tư máy móc, nghiên cứu thiết kế bao bì, nhãn mác hợp quy chuẩn, đảm bảo VSATTP... để đưa ra thị trường sản phẩm thơm ngon đạt tiêu chuẩn, góp phần đưa thương hiệu Mắm tép Ngọc Vừng vươn xa hơn nữa. 



Mắm tép Ngọc Vừng đang được xây dựng trở thành sản phẩm OCOP.